Citroen
€ 7,5058 °C · 14 u
ODIdry · Gent
ODIdry
In doorsnede
Ambachtelijk gedroogde citrus en gerijpte knoflook uit Gent. Passie voor proces. Alles gaat doormidden. Niets komt er doorsnee uit.
Bekijk de reeks4 producten · 19 recepten · 1 schap
01 · De reeks
Vier doorsneden
Limoen
€ 7,5058 °C · 12 u
Appelsien
€ 7,5058 °C · 16 u
Black garlic
€ 9,0068 °C · 38 d
Proefpakket
€ 8,5058 °C · 12–16 u
02 · Recepten
Negentien manieren om een schijf te gebruiken
Per product minstens een cocktail, een zout, een thee en een gerecht. Plus vijf technieken en een voorraadkastlijst.
03 · Technieken
Vijf handelingen, en je kan alles
Weken, branden, malen, sudderen, doseren. De rest is een kwestie van tijd.
Weken
Dertig seconden in warm water, thee of alcohol. De schijf wordt soepel en geurt weer als vers. Doe dit voor alles waar de schijf zichtbaar blijft.
Branden
Tien seconden op een droge hete pan of boven een vlam, tot de randen donkeren. Karamelliseert de restsuikers. Zwart is te ver.
Malen
Altijd met zout of suiker als drager in de molen, anders kleeft de citrus aan de wand. Grof malen geeft textuur, fijn malen geeft kleur.
Sudderen
Vanaf ongeveer vijfentwintig minuten begint de schil bitterheid af te geven. Bij korte gerechten laat je de schijf zitten, bij lange vis je hem eruit.
Doseren
Eén gedroogde schijf is geen vervanging van één verse schijf. Hij geurt minder maar geeft veel meer bitter af. Begin laag.
04 · Het proces
In doorsnede. Nooit doorsnee.
Citrus. Knoflook. Tijd. Gedroogd en gerijpt in Gent. Hieronder staat precies hoe.
Dit is een droogprotocol, geen verhaal. We starten vanuit de doorsnede, meten massaverlies en volgen het tijd-temperatuur profiel tot de wateractiviteit (aw) onder de 0,65 zit. Op dat punt is het product microbiëel stabiel en is de smaak geconcentreerd.
Conventionele droging werkt sneller en heter. Wij doen het langzamer: lage temperatuur behoudt vluchtige aromastoffen. De schijf citroen die overblijft, is nog steeds citroen — dichter op zichzelf dan voorheen.
05 · Contact
Horeca, winkel of proefpakket
Verkoop per doos van zes, of een proefpakket met de vier doorsneden. Vertel wat je nodig hebt en wanneer.
hallo@odi.be
Horeca
Op maat & in grotere hoeveelheden
Levering
België & NL