Het proces · Black Garlic

Protocol

Wateractiviteit, tijd-temperatuur profiel en opbrengst voor black garlic.

← Terug naar het proces

  1. 01 · Selectie

    Hele bollen knoflook, ongepeld, hard en zonder beschadiging.

  2. 02 · Rust

    Geen mes. De bol blijft heel; Maillard-reactie en enzymatische omzetting verlopen gelijkmatig.

  3. 03 · Warmte

    68 °C, 38 dagen in de rijpingskast. Lage temperatuur + lange tijd = zwarte kleur, zachte textuur, zoete umami.

  4. 04 · Bewijs

    100 g per potje. aw < 0,65. Houdbaar: minimaal 12 maanden.

Ø 55 mm68 °C · 38 d · heel · aw < 0,65
Schets · doorsnede black garlic · 68 °C · 38 d · heel · aw < 0,65
68 °C · 38 d · heel · aw < 0,65