A · ODIdry
Doorsnede als analysemethode
Een vrucht doormidden is een tekening. De doorsnede onthult structuur: segmenten, vlies, pit, vocht. Wij behandelen die tekening als startpunt van het protocol.
Citrus en knoflook, uit Gent.
04 · Het proces
Het proces
Droogprotocol voor citrus en black garlic. Meetbaar: temperatuur, tijd, snede en wateractiviteit.
B · ODIdry
Massabalans en wateractiviteit
Van 100 gram vers blijft er 12 gram over. De rest is water. Dat is geen verlies, maar concentratie.
Lager watergehalte betekent lagere aw-waarde: minder beschikbaar water voor microbiële groei. Resultaat: langere houdbaarheid zonder toevoegingen.
Gedroogde citrus en gerijpte knoflook uit Gent.
C · ODIdry
Tijd-temperatuur profiel
Zestien uur op 58 °C voor één schijfje citrus. Achtendertig dagen op 68 °C voor één bol knoflook.
Lage temperaturen verhinderen vluchtige aromaverliezen. Snelle convectiedroging verbrandt olieën; onze traagheid behoudt ze.
Gent.
D · ODIdry
Concentratie van smaak
Citrus. Knoflook. Tijd. Gedroogd en gerijpt in Gent.
Wat overblijft is het niet-water deel: olieën, zuren, zwavelverbindingen, umami. Door water te verwijderen verhogen we smaakdichtheid per gram.
Hieronder staat precies hoe.
Protocollen
Parameters per grondstof
Vier grondstoffen, vier protocollen. Elke batch krijgt een eigen regel op het etiket: temperatuur, tijd, snede, doel-aw en opbrengst.